从订单到精品，咖啡技艺全流程模拟，项目化教学改革新探索
——以商学院《咖啡知识》课程为例
在酒店管理与数字化运营专业课程体系中，《咖啡知识》是一门极具特色且实用性强的课程。它不仅紧密贴合当下消费市场对咖啡文化的旺盛需求，还融合了市场营销、运营管理、客户服务等多学科知识，为学生拓宽职业视野、增强就业竞争力提供有力支撑。该课程任课教师周海玲结合当前市场对人才的需求，以项目重构教学内容，把课堂搬到实训室，旨在打破传统理论教学的局限，让学生在实际操作中深入理解咖啡馆的运营逻辑，掌握咖啡制作的核心技能，提升解决实际问题的能力。“咖啡技艺实战——从订单到精品的全程实训”，作为《咖啡知识》课程的核心项目，充分展现了该课程项目化教学改革的成果。
本项目以学校创梦空间咖啡馆为实训载体，以真实订单为任务导向，让学生在完成订单的过程中，体验咖啡制作全流程，同时融入职业素养训练，使学生在真实运营场景中提升综合素养。
一、课前导入：订单解析与角色分配
课程伊始，周海玲老师以校内咖啡馆真实订单为蓝本，选取了1杯燃脂美式和1杯燕麦拿铁这两款具有代表性的咖啡订单。通过大屏幕展示订单详情，详细讲解订单中的各项要求，包括咖啡种类、规格、特殊需求等，引导学生分析订单背后的客户需求和市场趋势。
随后，模拟高峰时段出餐流程，学生分成若干小组，分别扮演咖啡师、吧台长、服务员、顾客等角色。在角色分配过程中，教师充分考虑学生的个性特点和专业基础，确保每个小组的人员搭配合理，能够充分发挥各自的优势。
角色分配完成后，各小组迅速进入角色。咖啡师们开始检查设备、准备原料，为制作咖啡做准备；吧台长则负责统筹协调，确保整个出餐流程顺畅；服务员们主动与“顾客”沟通，了解他们的需求，提供优质的服务；而“顾客”们则提出各种合理与不合理的要求，考验着其他角色的应对能力。在此过程中，教师穿梭于各小组之间，引导学生融入成本控制、客户沟通等职业素养训练。
二、实训操作：项目分解为三阶段技能攻坚
教师首先进行示范操作，详细讲解意式浓缩咖啡的萃取原理、研磨度、粉量、压粉力度等关键参数对咖啡品质的影响，并现场演示如何萃取一杯色泽浓郁、油脂丰富的意式浓缩咖啡。接着，展示打奶泡的技巧，包括奶泡机的使用方法、奶泡的温度控制等，以及如何根据拿铁、卡布奇诺等不同咖啡的需求，打发出不同质地的奶泡。最后，演示拉花的基本手法和常见图案，让学生对咖啡制作的全流程有一个直观的认识。
阶段一：意式浓缩萃取实战
各小组在咖啡师的带领下，根据订单需求开始调整研磨度、粉量和压粉力度。在操作过程中，学生们针对遇到的各种问题积极思考，相互交流，尝试不同的参数组合。教师则巡回指导，及时发现问题并给予针对性的建议。经过多次尝试和调整，各小组成功完成 1 杯浓缩基底。通过观察“咖啡液色泽/油脂厚度”，学生们对自己的作品进行了初步检验。
阶段二：奶泡打发与融合训练
根据拿铁和卡布奇诺的需求，各小组开始打发不同质地的奶泡。奶泡打发对温度和打发时间有很高的要求，学生们不断尝试，调整奶泡机的参数，控制打发时间和温度。同时，通过倾斜拉花缸观察奶泡流动状态完成“流动性测试”。经过反复练习和调整，各小组逐渐掌握了奶泡打发的技巧，成功完成2杯奶泡制作，为下一阶段的拉花做好了准备。
阶段三：拉花图案输出
复制订单要求的“大白心”拉花是本阶段的重点任务。各小组的咖啡师们全神贯注，小心翼翼地控制着拉花缸的高度、角度和速度，将奶泡缓缓注入浓缩咖啡中。在拉花过程中，学生们会遇到形状不规则、图案出现断层或模糊不清等情况。面对这些问题，学生们共同探讨解决方案。他们仔细观察教师的示范动作，分析自己操作过程中存在的问题，不断调整手法和力度。经过多次尝试，各小组终于成功复制出订单要求的“大白心”拉花，每组提交2杯成品咖啡。
三、项目验收：成品展示与客户反馈
项目验收环节，教师扮演挑剔客户，从口感、外观、服务态度三个维度对各小组的成品咖啡进行评分模拟顾客验收。同时，教师还计算原料损耗率（牛奶/咖啡豆剩余量）进行成本核算。通过成本核算，让学生们深刻认识到成本控制在实际运营中的重要性。
最后，教师针对每个小组的表现提出改进方案。对于在咖啡制作过程中存在的问题，教师给予详细的技术指导；对于在服务态度和沟通方面存在的不足，教师提出了具体可行的改进建议。
四、项目化教学改革成果与体会
通过本次“订单-任务-产品”的项目化重构，学生们实现了“做中学、学中创”的转型。在实践操作中，学生们不仅掌握了意式浓缩萃取、奶泡打发和拉花等咖啡制作的核心技能，还深入了解了咖啡馆的运营流程和成本控制方法，提高了解决实际问题的能力。
学生们纷纷表示，这种项目化实训方式让他们更加直观地感受到了咖啡行业的魅力和挑战。与传统的理论教学相比，项目化实训更加注重实践操作和团队协作，让他们在真实的场景中锻炼了自己的沟通能力和应变能力。同时，通过与教师和同学的交流互动，他们也学到了很多宝贵的经验和技巧，拓宽了自己的视野。
《咖啡知识》的项目化教学改革为同类课程提供了可复制的“咖啡样本”，为培养适应市场需求的高素质应用型人才奠定了坚实的基础。接下来，酒店管理与数字化运营专业将继续探索和深化课程项目化教学改革，不断优化教学内容和教学方法，为学生提供更加优质的教育教学服务。
供稿部门：教务处
初审：周安安
复审：张明哲
终审：李涛
编辑：曲媛媛
